la présure : de la caillette de veau dans le fromage
Cela peut en gêner plus d'un , notemment les personnes qui ont fait le choix de ne plus manger de viande (végétarien), mais la pluspart des fromages sont fait avec de la cailette de veau (parti de l'estomac faisant parti des tripes)
Je vais succinctement vous expliquer tout ca et vous donner la liste des fromages dans lequel on ne trouve pas d'extrait de tripes de veaux (la caillette) .
C'est quoi un fromage ?
Le fromage, c'est tout simplement une transformation du lait . le lait se transforme grace à l'addition de coagulants, dont il existe trois types différents . Ce mélange fait cailler le lait (les protéines du lait qui coagulent et tombent dans le fond du mélange). Le caillé est ensuite transformé par pressage et/ou cuissons pour donner un fromage.
Quels sont les trois agents de coagulation?
1 .La présure animale
Elle est extraite de la quatrième poche stomachale (la cailette) de veaux ou chevreaux .C'est donc un extrait de tripes
( que l'on prélève sur des veaux pas encore sevrés car ils digèrent encore le lait) .C'est le procédé le plus courant et obligatoire dans les AOC.
Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu'elle est d'origine animale.
2. La présure microbienne
Sur les étiquette c'est écrit "coagulant", "enzyme microbienne" ou "enzymefongique" . Il s'agit de petits champignons composés d'une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.
3.la presure végétale
Les plantes utilisées sont le gaillet jaune,le figuier,le petit artichaut sauvage, la chardonnette,la luzerne. C'est extrêmement rare cette méthode, et ca n'a d'ailleurs pas le droit à la mention "presure".
Si vous désirez plus d'information sur les procédés pour obtenir ses sortes de présures (chimique, naturelles et autres) voici un ste qui apporte plus de précision :ICIListe des fromage ne contenant pas de présure animale
- Boursin
- Paysan breton : emmental
- Tartare
- Rondelé
- Saint-Morêt
- Le Gylois
- Fromage Leffond
- Le Fin Fou 41 %
- Fromages Entremont
- Morbier Rippoz
- Tomme Rippoz
- Fromages "Marcillat
- Paturage de France : raclette, fromage à tartiflette, tous les emmentals
- Soignon : chèvre à tartiner, bûche de chèvre Sainte Maure
- Carré de l'Est ermitage
- ortolan
- roucoulons
- emmental Président
- Richemonts : brassé, rustique, tourrée de l'aubier, brie, pointe brie, coulommiers révérend, carré est, ovale belle laitière
- Entremont : emmental
- Meule d'or : tous les fromages
- casino : ailladou ail et fines herbes, mozzarella
- TARTARE : tous sauf celui pour salade
- RIPPOZ : emmental français, emmental français sélection, raclette 48% pasteurisée autre que label rouge, raclette 45% pasteurisée, tartiflette, aides culinaires pâtes et salades
- LE COL DES FOURCHES : fromage raclette pasteurisée 48% MG origine Auvergne (Fromagerie du Livarois)
- Les croisés: St paulin (tous les autres fromages de la marque contiennent de la présure d'origine animale)
- LES COPAINS : fromage fondu 50% MG 12 portions triangulaires, fromage blanc fondu 70% MG 12 portions carrées
- ECO + : brie (tous les autres fromages contiennent de la présure animale)
Commentaires
galingssoga le 20/07/2008 à 07:19:48
je peux poser une question?
je ne suis pas certaine d'avoir bien compris...
si tu fais une liste de tous les aliments contenants de la présure animale c'est parce que tu trouve ça écœurante?et mal honnête?et pour qu'on puisse éviter d'en manger?
réponds moi stp, j'ai besoin de savoir!
galingssoga le 20/07/2008 à 07:40:36
je viens de relire et j'ai mieux compris...donc:
aaaaaaaaaaaarrrrrrrrh!
je ne sais pas ce que nirvana en pense, mais à mon avis elle risque de sauter au plafond....
il y a une énorme différence entre la gélatine de porc que l'on peut trouver dans les yaourts allégés qui de toute façon sont de la saloperie (aspartame, édulcorant, conservateur à outrance...) et la présure animale qui est une fabrication traditionnelle et ancestrale du fromage!
ici, moi je suis plus révoltée par les présures chimiques que les présures animales...
je suis pourtant végétarienne, hein!
mais même si ça te parait écœurant, la présure animale est un procédé naturel pour faire le fromage...et étant dans une asso écolo et bio, on se bat pour pouvoir encore manger du fromage traditionnel fait avec de la présure animale...
Alors ainsi, l'industrie est poussée par le profit, mais en plus est cautionnée par la narosité des gens et de ce fait, actuellement, on ne trouve presque plus de fromage fait avec de la vrai présure...
il y a d'ailleurs un documentaire dont je ne me souviens plus du nom, sur la disparition des fromage locaux et l'aseptisation de cet artisanat...
alors ça peut surprendre...je le comprends bien...mais PITIÉ! évites de dire aux gens qu'il ne faut pas en manger et que c'est choquant...parce que du coup, tu donnes raison aux grandes industries qui assassinent la qualité...celles-là même qui foutent de la gélatine de porc dans ton yaourt allégé...
présure industrielle ou gellatine de porc = meilleur rendement pour les bénéficiaires car ça coûte moins chère!!tanpis pour les consommateurs!
et si c'est trop dur à encaisser, faite comme je faisais avant, hein, ne mangez pas de fromage!mais par pitié, ne cautionnez pas ce genre de pratique industriel au dépend d'une tradition artisanale un peu étonnante mais saine je vous assure!
nirvana, si tu passes par là, tu en dis quoi?
begierde le 20/07/2008 à 12:50:59
Oui je me doute qu'entre de la poudre d'os industrielle et de la présure il peu y avoir une différence, mais j'ai remarqué que pour beaucoup de végétariens ca ne passe pas . Et a vrai dire quand j'ai lu ca, ca m'a énormément étonnée également. Je ne dis pas que les gens ne doivent pas en manger, juste que maintenant en toute connaissance de cause, ils peuvent voir si ca colle avec leurs ideaux ou style de vie .
J'ai mis ca après la gelatine de porc car je l'ai trouvé après tout simplement, et que comme pour la gelatine, c'est peu connu, meme si pas forcement mauvais .
N'empeche que naturel ou pas, ca reste une partie animal, donc pour beaucoup qui ne le savent pas forcement et rejettent tout ca, c'est pas génial génial de leur en faire manger sans qu'ils ne le sachent, car écrit sur aucunes étiquettes, tout comme pour la gelatine (souvent codifiée pour cette dernière).
Je sais que la pluspart des AOC et fromage de chèvres sont fait avec ca (au vu des listes et en lisant des emballage hier soir), et j'en mange quand meme meme si je regarde ca avec un peu de suspicion.
Mai que chacun puisse faire le choix ou non d'etre totalement végétarien ca me parait réelement important, au dela de l'industrie.
nirvana le 20/07/2008 à 17:06:42
bonjour!!
juste un petit point:
tu parle du nutella a la fin...et de petit lait
Le petit lait c'est pas de la présure...c'est le lactoserum c'est a dire ce qui s'ecoule du fromage a l'etat de faisselle si j'ose dire, de caillé quoi!
Bien sur apres il peu contenir des traces de présure.
Pour completer: pour faire du fromage en général on ajoute au lait de la présure et du petit lait..voila.
nirvana le 21/07/2008 à 12:01:31
Alors pour préciser encore:
La présure c'est une enzyme digestive qui est prélevée dans la caillette en fait (c'est donc pas carrément un bout de tripe). ET selon les fromages fabriqués, la présure animale représente de 0.005 % à 0.03 % du volume de lait mis en fabrication. C'est donc tres peu. Voila.
PoupéeRusse site : PoUpEeRuSsE.blog4ever.com | le 02/08/2008 à 18:24:25
Bah moi je m'en tape je suis contre le LAIT animal en général, c'est que du dégueulasse!!! Si vous voulez vous empoisonnez, consommez du fromage, de la crème, du lait, des yaourts...
PoUpEeRuSsE.blog4ever.com le 02/08/2008 à 18:26:02
Et le nutella quoi de plus mauvais?!! Ca me dégoûte rien que d'en parler, et en plus ça n'a même pas le goût du chocolat noir authentique, c'est blindé de graisse saturées ... A éviter!
Noctys le 24/06/2009 à 12:40:36
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
Allez jeter un oeil sur http:\www.cfaitmaison.com, c'est plein de super idées.
Noctys le 24/06/2009 à 12:49:59
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
Allez jeter un oeil sur http:\www.cfaitmaison.com, c'est plein de super idées.
Noctys le 24/06/2009 à 12:50:17
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
Allez jeter un oeil sur http:\www.cfaitmaison.com, c'est plein de super idées.
Noctys le 24/06/2009 à 12:50:28
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
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Commentaires
galingssoga le 20/07/2008 à 07:19:48je peux poser une question?
je ne suis pas certaine d'avoir bien compris...
si tu fais une liste de tous les aliments contenants de la présure animale c'est parce que tu trouve ça écœurante?et mal honnête?et pour qu'on puisse éviter d'en manger?
réponds moi stp, j'ai besoin de savoir!
galingssoga le 20/07/2008 à 07:40:36
je viens de relire et j'ai mieux compris...donc:
aaaaaaaaaaaarrrrrrrrh!
je ne sais pas ce que nirvana en pense, mais à mon avis elle risque de sauter au plafond....
il y a une énorme différence entre la gélatine de porc que l'on peut trouver dans les yaourts allégés qui de toute façon sont de la saloperie (aspartame, édulcorant, conservateur à outrance...) et la présure animale qui est une fabrication traditionnelle et ancestrale du fromage!
ici, moi je suis plus révoltée par les présures chimiques que les présures animales...
je suis pourtant végétarienne, hein!
mais même si ça te parait écœurant, la présure animale est un procédé naturel pour faire le fromage...et étant dans une asso écolo et bio, on se bat pour pouvoir encore manger du fromage traditionnel fait avec de la présure animale...
Alors ainsi, l'industrie est poussée par le profit, mais en plus est cautionnée par la narosité des gens et de ce fait, actuellement, on ne trouve presque plus de fromage fait avec de la vrai présure...
il y a d'ailleurs un documentaire dont je ne me souviens plus du nom, sur la disparition des fromage locaux et l'aseptisation de cet artisanat...
alors ça peut surprendre...je le comprends bien...mais PITIÉ! évites de dire aux gens qu'il ne faut pas en manger et que c'est choquant...parce que du coup, tu donnes raison aux grandes industries qui assassinent la qualité...celles-là même qui foutent de la gélatine de porc dans ton yaourt allégé...
présure industrielle ou gellatine de porc = meilleur rendement pour les bénéficiaires car ça coûte moins chère!!tanpis pour les consommateurs!
et si c'est trop dur à encaisser, faite comme je faisais avant, hein, ne mangez pas de fromage!mais par pitié, ne cautionnez pas ce genre de pratique industriel au dépend d'une tradition artisanale un peu étonnante mais saine je vous assure!
nirvana, si tu passes par là, tu en dis quoi?
begierde le 20/07/2008 à 12:50:59
Oui je me doute qu'entre de la poudre d'os industrielle et de la présure il peu y avoir une différence, mais j'ai remarqué que pour beaucoup de végétariens ca ne passe pas . Et a vrai dire quand j'ai lu ca, ca m'a énormément étonnée également. Je ne dis pas que les gens ne doivent pas en manger, juste que maintenant en toute connaissance de cause, ils peuvent voir si ca colle avec leurs ideaux ou style de vie .
J'ai mis ca après la gelatine de porc car je l'ai trouvé après tout simplement, et que comme pour la gelatine, c'est peu connu, meme si pas forcement mauvais .
N'empeche que naturel ou pas, ca reste une partie animal, donc pour beaucoup qui ne le savent pas forcement et rejettent tout ca, c'est pas génial génial de leur en faire manger sans qu'ils ne le sachent, car écrit sur aucunes étiquettes, tout comme pour la gelatine (souvent codifiée pour cette dernière).
Je sais que la pluspart des AOC et fromage de chèvres sont fait avec ca (au vu des listes et en lisant des emballage hier soir), et j'en mange quand meme meme si je regarde ca avec un peu de suspicion.
Mai que chacun puisse faire le choix ou non d'etre totalement végétarien ca me parait réelement important, au dela de l'industrie.
nirvana le 20/07/2008 à 17:06:42
bonjour!!
juste un petit point:
tu parle du nutella a la fin...et de petit lait
Le petit lait c'est pas de la présure...c'est le lactoserum c'est a dire ce qui s'ecoule du fromage a l'etat de faisselle si j'ose dire, de caillé quoi!
Bien sur apres il peu contenir des traces de présure.
Pour completer: pour faire du fromage en général on ajoute au lait de la présure et du petit lait..voila.
nirvana le 21/07/2008 à 12:01:31
Alors pour préciser encore:
La présure c'est une enzyme digestive qui est prélevée dans la caillette en fait (c'est donc pas carrément un bout de tripe). ET selon les fromages fabriqués, la présure animale représente de 0.005 % à 0.03 % du volume de lait mis en fabrication. C'est donc tres peu. Voila.
PoupéeRusse site : PoUpEeRuSsE.blog4ever.com | le 02/08/2008 à 18:24:25
Bah moi je m'en tape je suis contre le LAIT animal en général, c'est que du dégueulasse!!! Si vous voulez vous empoisonnez, consommez du fromage, de la crème, du lait, des yaourts...
PoUpEeRuSsE.blog4ever.com le 02/08/2008 à 18:26:02
Et le nutella quoi de plus mauvais?!! Ca me dégoûte rien que d'en parler, et en plus ça n'a même pas le goût du chocolat noir authentique, c'est blindé de graisse saturées ... A éviter!
Noctys le 24/06/2009 à 12:40:36
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
Allez jeter un oeil sur http:\www.cfaitmaison.com, c'est plein de super idées.
Noctys le 24/06/2009 à 12:49:59
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
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Noctys le 24/06/2009 à 12:50:17
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
Allez jeter un oeil sur http:\www.cfaitmaison.com, c'est plein de super idées.
Noctys le 24/06/2009 à 12:50:28
On peut remplacer la présure par du vinaigre, du citron ou laisser le lait cailler seul, ou utiliser des grains de kéfir de lait.
Jusqu'à présent, j'ai appris à faire du fromage à partir de présure mais comme ça marche aussi bien avec le kéfir et le vinaigre, je n'en vois pas l'intérêt (surtout que je ne mange pas de veau).
Allez jeter un oeil sur http:\www.cfaitmaison.com, c'est plein de super idées.